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Como o cacau vira chocolate?

Existem algumas variações no processo, mas vamos contar quais são as etapas básicas.

A colheita

NA FAZENDA, o fruto é colhido com cuidado, para não machucar a casca e não oxidar a polpa, importante para desenvolver os aromas complexos do cacau.

o cacau e sua polpa
o cacau e sua polpa

Fermentação

Os frutos então são abertos, e as sementes e polpa são fermentadas por alguns dias. Nisso, o embrião das sementes morrem, e  passamos a chamá-las de amêndoa.

fermentação de cacau na fazenda

Secagem

Elas então seguem para um processo de secagem.

esteira de secagem

Seleção

Depois de secas, as amêndoas de cacau chegam às fábricas, onde são selecionadas para retirar possíveis impurezas (pedrinhas, galhos, grãos defeituosos)

amêndoas de cacau durante a seleção

Torra

Depois de selecionadas, as amêndoas são torradas a baixa temperatura.

Cada origem de cacau e cada safra tem uma curva de torra diferente, que são ajustadas a cada lote recebido, para desenvolver ao máximo o potencial daquela amêndoa.

Também há variação na curva de torra dependendo do chocolate que será feito. Um chocolate 100% pode usar um cacau com torra diferente do 63%, por exemplo.

Descasque

Após a torra, as amêndoas são descascadas, dando origem aos famosos NIBS de cacau.

Moagem, refino e conchagem

Por fim, os nibs são moídos em moinho de pedra, de 36 a 48 horas (dependendo da fórmula do chocolate, da safra, do clima…) para se transformarem em chocolate.

Nesta etapa, são acrescentados os outros ingredientes, como açúcar e a manteiga de cacau.

moinho de pedra

Transformando em tabletes

O chocolate pronto então é pré-cristalizado e moldado em tabletes, barras e bombons.

Depois, são embalados hermeticamente e colocados a mão na caixinha.

Todas as etapas deste processo colaboram para as características do chocolate que chega até você, e por isso, os chocolates artesanais são tão diferentes entre si. 

Vale lembrar que nem toda empresa trabalha assim.

Dependendo do foco da empresa, não importa como o cacau é plantado, colhido e processado – tendo status de commodity.

Façamos um comparativo com o mercado de café: tem o café de bolsa, de baixa qualidade e pureza, que é comprado por indústrias que dão aquela sobretorra para disfarçar sabores estranhos e o vendem barato, como “extra-forte”. Com o cacau é a mesma coisa: cacau de diversas origens, baixo nível de pureza, sobretorra e aromatizante de baunilha para disfarçar e padronizar.

Tem gosto pra tudo, mas vale a reflexão…

De onde vem o cacau daquele chocolate barato? Quais as condições de trabalho na lavoura? O quanto isso importa para você, além do sabor?

Além do sabor, outro fator é importante no cacau commodity. Como é um produto sem valor agregado, o agricultor fica a mercê das variações do clima e do mercado, recebendo as vezes menos que o valor gasto em seu trabalho. Comprando o cacau fino, ajuda-se esses cacauicultores a agregar valor ao seu trabalho, e não dependerem apenas de preço.

Criando valor no campo, as famílias podem continuar unidas em suas propriedades, vivendo dignamente, e contribuindo com o meio ambiente. Os filhos que antes saiam para estudar e morar na cidade, podem voltar e aplicar a ciência no campo.

Para nós, isso importa. Esse é o futuro que queremos. Vamos fazer juntos?

 

Conteúdo escrito por Aline Palmiro do site Java Chocolates

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